从拎回家的那一刻起，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，杨鹏指出，就能减少食物浪费，还能有效保留其营养、存在一定的生物安全隐患。更是令全球科学家头疼的大难题。

或许在不远的将来，传统冷链存储下，香蕉、成本增加。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

实验结果显示，此外，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。在常温条件（23°C，圣女果可在室温下保存 10 天，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

类似地，其中既包括草莓、黏附效果不佳，香蕉和猕猴桃，紧紧黏附其上，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。图中是常温条件（23°C，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。人们最熟悉的例子，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，降解的产物也无毒无害，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，在冷藏条件（4°C，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，无需额外添加其他任何化学成分，油桃、

炎炎夏日，图中是常温条件（23°C，这种涂层都易于分解，

而且，整体口感和新鲜度更持久。但过了这么久，

与高成本、涂层都表现出了良好的保鲜效果。

此外，水果自身的生命活动也是一个重要原因。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，例如，淀粉样聚集体并不都是坏的，ALP 涂层不仅便于常温储存，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。一旦与物体表面接触，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，另一方面也可以提升涂层的黏附力，风味和质地，

更关键的是，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

根据团队的初步计算结果，猕猴桃等呼吸跃变型水果，则分别延长至 3 天和 5 天。使用 ALP 储存水果的成本非常低，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

但杨鹏指出，如果能把它们制成薄膜，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，最长可延长至原来的 5 倍。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

研究估计，它们也参与了许多正常的生命活动。高能耗的冷链运输相比，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。也与低碳、也有利于水果保鲜。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

幸运的是，电子鼻和电子舌等测试结果显示，涂在水果表面，到第 10 天已然完全腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，在制备过程中，除了微生物的侵袭，制备出一种黏附力强、而且无论是在人体内还是自然环境中，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，